Speyder
Laksefiskerens beste venn
Utblødning og sløying av laks
Alt du har tenkt å gjøre med laksen senere — grave, speke, røyke eller bare steke — blir bedre om de første minuttene etter landing gjøres riktig. Utblødning og rask kjøling betyr mer for kvaliteten enn noe annet enkeltgrep.
- Tidsbruk
- 10–15 minutter ved elva
- Vanskelighetsgrad
- Enkelt
Mattrygghet
- Få fisken kald så raskt som mulig, og hold den kald. Bakteriene som ødelegger fisk jobber fort i sommertemperatur — timer i solveggen kan ødelegge en ellers perfekt laks.
Avliving og utblødning
Grundig utblødning gir lys, ren filet uten blodflekker — og siden blodet er det første som harskner, holder fisken seg også lenger.
- Avliv fisken umiddelbart med et bestemt slag mot hodet, rett over øynene.
- Kutt gjellebuene på begge sider med en skarp kniv — hovedpulsåren ligger her.
- La fisken blø ut i 5–10 minutter, gjerne med hodet ned i elva eller i ei bøtte med vann. Bevegelse i vannet hjelper blodet ut.
Sløying
- Skjær et grunt snitt fra gattet og frem til gjellene — hold kniven grunt så du ikke punkterer innvollene.
- Løsne innvollene ved gattet og trekk dem ut sammen med gjellene.
- Skrap ut nyren — den mørke blodranden som ligger langs ryggraden inne i buken. En skje eller tommelen fungerer fint.
- Skyll buhulen raskt i kaldt vann og tørk fisken godt, inni og utenpå.
Kjøling og transport
Legg fisken i skyggen mens du fisker videre, og få den i kjøleboks med is så snart du kan. Legg gjerne fisken i en pose først, slik at den ikke blir liggende i smeltevann.
Skal fisken fileteres, får du penest resultat om den får hvile ett til to døgn i kjøleskap først. Fileterer du mens dødsstivheten står på, sprekker kjøttet lett opp mellom muskelsegmentene («gaping»).
Tips
- Vask kjøttsiden minst mulig i ferskvann — tørk heller av skitt og slo med papir. Mye skylling trekker smak ut av kjøttet.
- Bestem deg tidlig for hva fisken skal bli: alt som skal spises rått, graves, spekes eller kaldrøykes, skal innom fryseren først på grunn av kveis.